Macarons pistache
Pour l’anniversaire de mon grand père le défi était simple : 90 macarons pour 90 années de vie. Je me suis donc lancée dans leur confection avec l’idée de varier les saveurs.
J’ai donc opté pour des ganaches au café, chocolat tonka [ la recette est dans ” Pâtisser sans c’est gourmand” ], chocolat noisette et donc des macarons pistache.
J’adore les macarons à la pistache mais la plupart du temps je trouve que le goût est trop sucré et pas assez marqué en pistache.
Pour la garniture, je me suis donc inspirée d’une recette de Felder, MONSIEUR Felder, avec de la pâte de pistache maison (je vous ai détaillé le processus) que je trouve mille fois meilleure que celle du commerce.
C’est un peu long mais promis cela en vaut – très – largement la peine ! Je crois que ce sont les meilleurs que j’ai pu manger jusque là !
Pour les macarons je vous ai fait une vidéo pas à pas par ici ( on se retrouve donc dans ma cuisine ! )
- 140 g blancs d'oeuf à température ambiante
- 180 g sucre en poudre
- 160 g poudre d'amande
- 160 g sucre glace
- 80 g pistaches
- 12 g eau
- 40 g sucre
- 20 g poudre d'amande
- 1 càs huile tournesol
- 250 g beurre ramolli ou margarine
- 120 g sucre glace
- 80 g poudre d'amande
- 50 g pistaches vertes concassées
- 40 g pâte pistache
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Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre en 2 fois
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Une fois les blancs bien fermes, ajouter le colorant en poudre (vert) et réserver
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Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser
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Ajouter le mélange amande/sucre aux blancs
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Incorporer doucement puis macaroner la préparation avec pour objectif de liquéfier un peu la préparation puisque avant cette étape l'appareil est trop dense pour être poché. Il faut arrêter lorsque l'appareil coule un peu mais garde tout de même de la consistance. Le mieux c'est de tester avec une petite cuillère : verser une cuillère de l'appareil sur du papier cuisson, il doit s'étaler un peu mais garder une jolie forme.
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Mettre la préparation dans une poche à douille et laisser croûter 1 heure (laisser les macarons à l'air libre et attendre qu'une petite croûte se forme sur le dessus qui ne doit plus coller au contact avec le doigt)
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Préchauffer le four à 140 degrés puis enfourner pour 12 à 14 minutes (la cuisson des macarons est très variables selon les fours, à surveiller de près donc ! ) - Normalement la collerette apparaît au bout de 5/6 minutes de cuisson !
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Placer les pistaches sur une plaque allant au four et les faire chauffer 20 minutes à 120°C
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Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu'à atteindre 120 degrés.
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Ajouter les pistaches et mélanger jusqu'à recouvrir les pistaches de sucre.
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Verser dans un mixer avec la poudre d'amande et une cuillère d'huile et mixer jusqu'à obtenir une pâte.
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Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre glace et fouetter énergiquement.
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Incorporer la poudre d'amande.
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Concasser les pistaches et les ajouter au mélange
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Ajouter 40 g de pâte de pistache.
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Mélanger jusqu'à obtenir un tout bien homogène
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Réserver.
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Une fois les coques cuites et refroidies les garnir
On laisse pas une heure dans la poche a douille??
On les forme sur la plaque et on les laisse 1h juste ?
Ah non je n’ai jamais laissé poser dans la poche à douille
Bonjour, est-ce que vous garnissez de la pâte à pistache + de la ganache ? Est-ce que vous faites deux couches ou l’un au centre et le deuxième autour?
Merci beaucoup! Il me tarde de la réaliser
Un régal !