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Fraisier sans gluten

Portions 12 parts

Ingrédients

La génoise (sans gluten)

  • 4 oeufs
  • 125 g sucre
  • 75 g farine de riz
  • 50 g fécule de mais
  • 3 g poudre à lever
  • beurre fondu pour le moule

La crème

  • 20 cl crème liquide entière
  • 25 cl lait demi écrémé
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 40 g de maizéna
  • 50 g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 g d'agar agar

Le sirop et garniture

  • 750 g fraises
  • 50 g sucre
  • 10 cl eau

Instructions

La génoise

  1. Préchauffer le four à 180°C et beurrer votre moule

  2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. 

  3. Dans un saladier mélanger la farine, la fécule et la poudre à lever et réserver

  4. Monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel, puis ajouter le sucre et continuer à fouetter, diminuer la vitesse de votre robot et ajouter les jaunes d’œuf et enfin le mélange farine fécule et poudre à lever.

  5. Bien incorporer à l'aide d'une maryse puis verser dans votre moule et faire cuire une vingtaine de minutes à 180 degrés (surveiller)

  6. Laisser refroidir et couper en 2 dans le sens de l'épaisseur

La crème

  1. Dans une casserole, faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille fendue et râpée 

  2. Fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre, et ajouter la maïzena , progressivement

  3. Ajouter l'agar agar dans le lait et laissez bouillir 1 minute (important !)

  4. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes / sucre / maizena, mélanger et remettre à cuire à feu moyen, fouetter sans vous arrêter, la crème pâtissière va épaissir petit à petit

  5. Débarrasser la crème dans un bol propre, la couvrir au contact afin qu'elle ne croûte pas et laisser refroidir

  6. Fouetter la crème liquide (attention elle doit être entière et bien froide !!)

  7. Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et réserver au frais

le sirop

  1. faire chauffer le sucre dans l'eau quelques minutes

Le montage

  1. disposer un cercle de génoise dans un cercle ou moule à charnière

  2. Découpe les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer face tranchée vers l'extérieur

  3. Couper des petits morceaux de fraise et les incorporer dans votre crème

  4. Verser votre crème / morceaux de fraises au milieu puis mettre votre second cercle de génoise

  5. Décorer ensuite de glace royale / de pâte d'amande ou pâte à sucre

  6. Laisser reposer au frais minimum 4H  (max 1 nuit)