Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre de canne complet peu à peu pour serrer la préparation.

Tamiser la farine de riz, le sucre glace et la poudre d'amande et incorporer aux blancs à l'aide d'une maryse.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire une dizaine de minutes à 180 degrés (surveiller - le tout doit être doré)

Éplucher les mandarines, les mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition et renouveler 3 fois l'opération.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Fouetter les jaunes

Porter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes d’œuf et remuer

Mettre sur le feu encore quelques minutes

Couper le chocolat en morceaux et verser la préparation sur le dessus. Mélanger.

Râper les zestes des mandarines

Monter la crème en chantilly et ajoutant les zestes

Faire ramollir la gélatine

Presser le jus des mandarines

Mettre le jus dans une casserole, essorer la gélatine et l'incorporer (bien remuer)

Verser la préparation sur une plaque recouverte d'une papier cuisson et mettre à réserver au frais.

Disposer la dacquoise, recouvrir du crémeux, ajouter le confit de clémentines, ajouter la mousse et laisser prendre 4 heures (minimum) au réfrigérateur puis recouvrir de la gelée. Remettre au frais (si vous êtes pressé, mettre au congélateur)