Préchauffer votre four à 220 degrés CHALEUR STATIQUE

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre (ou la margarine) et le sel.

Dans un bol mélanger la farine et la fécule.

Retirer la casserole du feu dès la première ébullition et verser le mélange farine / fécule en une fois dedans

Battre vigoureusement, jusqu’à former une boule uniforme. Remettre sur le feu pour assécher la pâte (elle ne doit plus coller aux parois) - cette opération prend généralement 5/7 minutes - remuer régulièrement pour ne pas que votre pâte accroche au fond de la casserole.

Laisser tiédir la pâte puis la verser dans un saladier et ajouter les œufs un par un (c'est important) - vous pouvez le faire au robot ou à la force du poignet !

Mettre dans une poche à douille et dresser sur du papier cuisson des petits tas (de taille la plus homogène possible)

Faire cuire à 220 degrés CHALEUR STATIQUE pendant 10 minutes puis une quinzaine de minutes à 170 degrés (vérifier la cuisson qui dépend grandement des fours)

Mélanger tous les ingrédients au robot (vous devez pouvoir former une boule)

Laisser reposer une trentaine de minutes au réfrigérateur puis l'étaler (au rouleau à patisserie et entre 2 feuilles de papier cuisson c'est l'idéal !) - la façonner de la façon que vous souhaitez (un grand saint Honoré ou des petits individuels) et la faire cuire à 180 degrés (le temps de cuisson dépendra de la taille de votre pâte / une quinzaine de minutes pour un grand / 5-6 minutes environ pour des individuels)

Mélanger tous les ingrédients (ajouter un peu de lait d'amande si la consistance vous parait trop épaisse ! Ajouter des zestes de citron (à votre goût) Et laisser reposer au réfrigérateur.

Monter votre crème en chantilly puis ajouter le jus des citrons et le zeste d'un citron

Faire chauffer l'eau et le sucre, attention à ne pas brûler votre caramel (le caramel est un tantinet susceptible ! ) un conseil : le sortir du feu lorsqu'il est bien doré. Plus il va brunir plus il va être fort et amer.

Plonger la tête des choux dans le caramel et les garnir de frangipane. Les coller ensuite à l'aide d'une pointe de caramel sur votre pâte brisée.

Dresser des petits tas de mousse au citron