Réussir son pain sans gluten - Comment j'ai changé de vie

Réussir son pain sans gluten

Si vous suivez un régime sans gluten, vous avez dû rapidement vous rendre compte que la principale difficulté est celle de faire du pain. D’ailleurs c’est vraiment LE problème de l’immense majorité des intolérants. En plus, en France, il est difficile de concevoir une vie sans pain (tradition culturelle oblige !).

J’ai moi aussi très longtemps galéré pour faire un pain digne de ce nom. D’abord au robot pâtissier, puis au Cook expert de Magimix, j’utilise aujourd »hui la machine à pain Riviera & Bar qui me facilite encore (beaucoup) plus la vie.

Je vais revenir ci dessous sur les difficultés du pain sans gluten et sur mes astuces pour les contre carrer.

Tout d’abord il faut savoir que le gluten sert de liant à la pâte. Les pâtes, pains, brioches sans gluten sont donc très souvent plus friables que les pâtes, pains, brioches traditionnels. C’est normal, c’est chimique. Voici tout de même quelques astuces pour obtenir un résultat et un pain dignes de ce nom !

  • Pour obtenir un pain sans gluten il est indispensable d’utiliser plusieurs farines (ou des mix tout prêts). Généralement je mélange minimum une farine « légère » comme la farine de riz avec une farine plus lourde (souvent châtaigne, sarrasin ou lentilles) et une fécule (mais ou pomme de terre).
  • La gomme de guar et/ou de xanthane : Ces gommes ne sont pas obligatoires mais elles vont servir à apporter l’élasticité à votre pain et donc compenser l’absence de gluten. Dans l’immense majorité des cas les mix tout prêts en sont déjà pourvus, vous n’avez plus qu’à les utiliser (et ajouter de la levure de boulanger).
  • L’eau : veillez à ce que votre eau soit légèrement tiède : si elle est froide, elle n’activera pas la levure de boulanger. Si elle est trop chaude elle tuera l’action de la levure. Légèrement tiédie, elle permettra à la levure de se développer et à votre pain de pousser.
  • La levure de boulanger : A ne pas confondre avec la levure chimique que l’on utilise pour les gâteaux, cakes, muffins. La levure de boulanger est issue d’un champignon et est naturellement dépourvue de gluten (contrairement à la levure chimique, attention). La levure de boulanger a la propriété de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Cette transformation chimique provoque la multiplication des micro organismes ce qui génère la fermentation et permet la pousse. Attention à ne jamais mettre en contact la levure avec le sel et le sucre, cela va tuer son action.
  • La pousse : l’idéal c’est un endroit tiède et légèrement humide (dans votre salle de bain après avoir pris une douche chaude par exemple !)

 

Après plusieurs mois d’utilisation, mes plus belles réussites restent celles effectuées avec la machine à pain Riviera & Bar qui a un programme spécifique et adapté au sans gluten

(ci dessous un exemple de pain réalisé à la machine, d’ailleurs il en a la forme caractéristique).

 

PAIN SANS GLUTEN

L’autre principal avantage est que vous n’avez (presque) rien à faire. Vous mettez les ingrédients dans la cuve et vous revenez 3 heures plus tard (en moyenne) votre pain a été pétri, a poussé et est cuit, prêt à déguster ce qui est un immense gain de temps, de technicité (et de vaisselle). Si vous êtes intolérant au gluten et que vous faites régulièrement votre pain, c’est un investissement qui en vaut la peine car il est vite rentabilisé (idem si vous achetez beaucoup de pain en grande surface / magasin bio, les prix sont exorbitants, et donc le prix de la machine vite rentabilisé !). Par contre, si vous n’êtes pas amateur et consommateur assidu de pain, passez votre chemin !

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